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隨著人們生活水平的不斷提高，餐飲企業(yè)近年來得以迅猛發(fā)展，對于我們餐飲企業(yè)來說，企業(yè)發(fā)展起來之后，如果建立自身提供餐飲的標準化，如何提高自身的生產效率，如何有效節(jié)約成本，成為了一個重要的問題。而今年興起的中央廚房，卻給很多企業(yè)解決了這個問題，我們今天就來看一下中央廚房以及中央廚房建設和規(guī)劃中應該注意的問題和方法。

什么是中央廚房？

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統一采購和配送。以前餐廳的進貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。采用中央廚房配送后，比傳統的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調料等各個環(huán)節(jié)均有專人負責，半成品和調好的調料一起，用統一的運輸方式，趕在指定時間內運到分店。

中央廚房有哪些優(yōu)勢？

在餐飲標準化，提高生產效率、節(jié)約成本方面，中央廚房有著巨大的優(yōu)勢，一方面是原料成本，中央廚房通過大批量進貨減少中間環(huán)節(jié)，使產品具有價格優(yōu)勢。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過再加工進行使用，減少浪費，從而降低成本。另一方面是人力資源成本，中央廚房的設置，使經營點縮小后廚面積或取消了自有廚房，不僅可以改善環(huán)境，而且還擴大了一線店堂面積，減少勤雜人員。例如，某一連鎖餐飲企業(yè)，沒有建立中央廚房之前，每個分店后廚至少要有8人，如開10家分店共需80人。中央廚房的員工約30人，平均到各店，單個連鎖店的后廚只有4-5人，有效節(jié)約了人力資源的成本。

中央廚房設備有哪些類型？

一般中央廚房按功能通常分區(qū)為：

原材料預處理區(qū)、米飯加工區(qū)、加熱調理區(qū)、面食加工區(qū)、清洗消毒區(qū)、熟食分裝區(qū)、輔助辦公區(qū)等。

每個區(qū)域有不同的設備，可以按照企業(yè)的需求進行配置鋸骨機、果蔬去皮機、切絲（快）機、切肉丁機、絞肉機，自動米飯生產線、立式炊飯機，自動洗碗機、連續(xù)式洗菜機、根莖洗菜機、抽樣洗菜機、消毒儲存柜，通道式自動醒發(fā)蒸制一體，真空包裝機、金屬探測機、重量檢測機、給袋式包裝機等等。

中央廚房應該怎么規(guī)劃和設計呢？

了解到中央廚房的各個優(yōu)勢及其主要設備之后，我們就需要了解一些關于中央廚房如何規(guī)劃和設計的問題了。在這個問題上，我們采訪到已有45年中央廚房建設經驗的北京新興榮福廚房設備有限公司，讓他們?yōu)槲覀兘獯痍P于中央廚房設計以及規(guī)劃的問題。

以生產工藝流程設計為根基來規(guī)劃中央廚房設備

新興榮福認為：生產工藝流程設計是工藝設計的一個重要內容，以先進的生產工藝流程設計來規(guī)劃各個中央廚房設備（http://m.tujueshi.com）,往往能達到事半功倍的效果。

選用先進合理的工藝流程并進行正確設計對食品工廠建成投資產后的產品質量、生產成本、生產能力、操作條件等產生重要影響。工藝流程設計是原料到成品的整個過程的設計，是根據原料的性質、成品的需求把所采用的生產過程即設備組合起來，并通過工藝流程的形式，形象地反應生產中所經歷的生產流程和產品輸出的過程，其中包括物料和能量的變化、物料的流向以及生產中過程即設備組合起來，并通過工藝流程圖的形式，形象地反應食品生產由原料進入到產品輸出的過程，其中包括物料和能量的變化、物料的流向以及生產中所經歷的工藝流程中各個生產過程的具體內容、順序和組合方式，達到由原料制得所需產品的目的；二是繪制工藝流程圖，要求以圖解的形式表示生產過程中，當原料經過各個單元殘所過程制得產品時，物料和能量發(fā)生的變化及其流向，以及采用了哪些生產過程和設備，再進一步通過圖解形式表示出管道流程和計量控制流程。

在中央廚房設計原理上，有哪些經驗呢：

關于如何

設計中央廚房

，新興榮福介紹到幾個必須要注意的點：

（1）選用先進、可靠的新工藝、新技術、新設備，生產過程盡量地連續(xù)化和機械化。
（2）采用先進可行的工藝指標，在能達到該工藝指標的前提下，盡量縮短工藝流程綜合路，減少輸送設備。
（3）充分利用原料，在獲得高產品得率和保證產品質量優(yōu)良的同時，盡量做到綜合利用。
（4）要考慮加工不同原料和生產不同產品的可能性。
（5）要考慮加工同原料和生產不同產品的可能性。
（6）保證安全生產，工藝過程要配備較完善的控制儀表和安全設施，如安全閥、報警器、阻火器、呼吸閥、壓力表、溫度計等。加熱介質盡量采用高溫、低壓、非易燃易爆物質。

另外，新興榮福的提出了他們對中央廚房設計的依據的幾個看法：

（1）加工原料的性質依據加工原料品種和性質的不同，選用和設計不同的工藝流程。如經常需要改變原料品種，就應選擇適應多種原料生產的工藝，但這種工藝和設備配置通常較復雜。如加工原料品種單一，應選擇單純的生產工藝，以簡化工藝和節(jié)省設備投資。
（2）產品質量和品種依據產品用途和質量等級要求的不同，設計不同的工藝流程。
（3）生產能力生產能力取決于：原料的來源和數量；配套設備的生產能力；生產的實際情況預測；加工品種的搭配；市場的需求情況。一般生產能力大的工廠，有條件選擇較復雜的工藝流程和較先進的設備；生產能力小的工廠，根據條件可選擇較簡單的工藝流程和設備
（4）地方條件在設計工藝流程時，還應考慮當地的工業(yè)基礎、技術力量、設備制造能力、原材料供應情況即投產后的操作水平等。確定適合當前情況的工藝流程，并對今后的發(fā)展作出計劃。
（5）輔助材料，如水、電、汽、燃料等的預計消耗量和供應量。


建立中央廚房，實行統一原料采購、加工、配送，精簡了復雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序專業(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標準化、工業(yè)化程度，是餐飲業(yè)實現規(guī)范化經營的必要條件，只有這樣才能在一定規(guī)模基礎上產出規(guī)模效益，讓家庭廚房勞動社會化，更科學地保障市民餐桌的安全。

衷心的祝福，在科技發(fā)展及科學運用的幫助下，中國餐飲企業(yè)能走的更強更遠！