隨著餐飲業(yè)連鎖化的發(fā)展，中央廚房逐步成為各家餐飲公司發(fā)展路上的必選項(xiàng)目，但作為一個(gè)新生事物，中央廚房面臨著各種問(wèn)題，甚至對(duì)其定位也有諸多看法。

比如有論者認(rèn)為，由于現(xiàn)階段商品細(xì)分化和服務(wù)細(xì)分化不夠，所以餐飲企業(yè)有自建中央廚房的需求。但企業(yè)自建中央廚房，只是中餐發(fā)展中的階段性產(chǎn)物，畢竟自建中央廚房和食品工廠比較起來(lái)還有很大差距。

生產(chǎn)加工是中央廚房的首要職能，同樣是生產(chǎn)加工，為什么不能直接委托食品工廠生產(chǎn)呢?這需要從中央廚房的功能談起。

工廠化加工難以滿足中餐消費(fèi)需求

誠(chéng)然，食品工廠專(zhuān)業(yè)化的生產(chǎn)能力和更精細(xì)化的管理更利于生產(chǎn)成本的控制，這是未來(lái)的一個(gè)方向。但對(duì)中餐而言，工廠化加工短期內(nèi)尚無(wú)法滿足顧客的消費(fèi)需求。

西式快餐可以采用非常標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)冷凍肉制品做配料，但是中西消費(fèi)習(xí)慣差異很大，食用中餐時(shí)，消費(fèi)者依然更追求消費(fèi)鮮活的產(chǎn)品，對(duì)冷凍產(chǎn)品和鮮活產(chǎn)品的辨別能力似乎是中國(guó)人的基本生活能力之一。

這個(gè)消費(fèi)習(xí)慣問(wèn)題會(huì)直接影響到餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)，正如中國(guó)人喜歡禽類(lèi)產(chǎn)品而牛肉制品的消費(fèi)量一直偏低一樣，麥當(dāng)勞在中國(guó)的發(fā)展也一直落后于肯德基。

工廠化產(chǎn)品難以滿足中高檔中餐需求

生產(chǎn)加工品種多，加工程度深淺不一，正是中央廚房生產(chǎn)加工的特點(diǎn)，也是跟食品工廠的區(qū)別之一。

加工能力本來(lái)就不是中央廚房的長(zhǎng)處和強(qiáng)項(xiàng)，滿足供應(yīng)鏈范圍內(nèi)門(mén)店對(duì)各類(lèi)食材的加工處理需求，才是中央廚房所需要承擔(dān)的生產(chǎn)任務(wù)。更為重要的是強(qiáng)調(diào)菜式和口味的獨(dú)特性，永遠(yuǎn)是中餐吸引顧客的不二妙招，從這點(diǎn)上來(lái)講，食品工廠滿足不了中餐特別是中高檔中餐的需求。

中央廚房配送功能工廠無(wú)法替代

中央廚房承擔(dān)著連鎖餐飲業(yè)供應(yīng)鏈中任務(wù)最重要也是最核心的配送中心的職責(zé)和任務(wù)。對(duì)連鎖餐飲業(yè)而言，中央廚房是生鮮及日雜物流配送和食品生產(chǎn)加工的功能結(jié) 合體，形象的描述就是中央廚房是“1號(hào)店加多功能的食品工廠”。所以未來(lái)中央廚房會(huì)在連鎖餐飲行業(yè)承擔(dān)越來(lái)越重要的任務(wù)，中央廚房也會(huì)隨著中餐的連鎖化趨 勢(shì)而有一個(gè)很大的發(fā)展需求。